Olives vertes et olives noires

D' habitude,fin octobre-dédut novembre, je ramasse mes olives vertes et les prépare ainsi :

Olives vertes:

Sur chacune, je fais 3 profondes incisions paralléles au noyau. Puis je les mets dans un bidon d' eau. Je change l' eau tous les jours pendant un mois. Cette opéra tion a pour but de leur faire perdre leur amertume. Ensuite, je les remets dans le bidon avec une saumure a 7 %. En fontion de notre consommation, je les mets dans un petit bocal avec de l' huile d' olive, un jus de citron, quelques gousses d' ail et des rondelles de citron.


Olives noires:

Encore plus facile !

Je les mets dans un sac en toile de jute avec une bonne grosse poignée de sel par kg.
Je ferme le sac et le pose sur une passoire avec une lourde pierre dessus. Le jus acre des olives s' écoule et quand celles-ci sont ramollies, elles sont prétes a la consommation. Il suffit de bien les rincer. Ensuite, comme pour les olives vertes, je les mets dans des petits bocaux.


Si les olives vertes se conservent trés bien en saumure, ce n' est pas le cas des noires qui s' abiment trés vite. Il me faudrait leur ajouter des conservateurs, ce que je me refuse a faire.